Queridos amigos abri hoje a primeira garrafa de uma cerveja de trigo. O nome é Nossinhora. Homenagem a minha querida Alessandra e toda a sua mineirice.

Amigos quero compartilhar com vocês um artigo publicado no blog do cervejeiro Ricardo Rosa em 15 de dezembro de 2011 e que entendo ser muito didático e importante para nos que estamos iniciando neste universo.

Brassagem sem lavagem: eficiência versus qualidade?

Publicado em dezembro 15, 2011

Quando achamos que já vimos de tudo sobre fabricação de cerveja, aparece algo que ainda nos surpreende. No caso, estou falando sobre uma matéria que saiu na edição de novembro da revista Brew Your Own, que traz uma matéria sobre brassagem sem lavagem (no-sparging, no original). A matéria é assinada por Dave Louw.
É claro que fazer a brassagem sem lavar não é muita novidade, mas o que surpreende é a suposta melhoria na qualidade da cerveja, segundo a matéria. Essa melhoria ocorre principalmente em cervejas mais leves, onde diferenças mais sutis têm mais chances de serem percebidas.
O início da matéria é bastante convincente em relação a essa melhoria. Descreve um fato vivenciado pelo autor, quando julgava algumas cervejas na primeira fase do concurso mais importante de cervejas caseiras dos Estados Unidos, o NHC (National Homebrewing Competition), em 2008. O estilo era Ordinary Bitter, e uma cerveja se destacou em muito por sua “profundidade” nas características de malte, sem deixar de ser seca, leve e agradável. Mais tarde, descobriu que a cerveja acabou sendo a campeã de seu estilo e tinha sido feita por ninguém menos que Jamil Zainasheff. Além disso, a receita campeã era conhecida do autor, que já a tinha reproduzido em casa, com exatamente os mesmos ingredientes, mas sem conseguir a mesma qualidade. Deduziu que deveria haver algo de diferente no processo e, através de trocas de emails com o cervejeiro campeão, deduziu que o fator principal era a diferença em eficiência. Enquanto ele conseguia regularmente algo em torno de 85% de eficiência, Jamil fabricava consistentemente em torno de 70%, propositadamente, por achar que assim conseguia melhores resultados em termos de qualidade.
A partir daí, Dave fez várias pesquisas e experiências, convergindo para a brassagem sem lavagem como fator principal. Não fica claro se Jamil evitava a lavagem também ou se apenas fazia a lavagem de tal forma a ficar com 70% de eficiência; acredito que ele fazia a lavagem. Independentemente disso, a impressão é de que o método de não-lavagem foi a melhor maneira encontrada por Dave de alcançar consistentemente os 70% de eficiência e de aumentar a presença do malte na cerveja. Um fato concreto é que, em seguida, Dave ficou em primeiro lugar na sessão sudoeste do NHC de 2009 com uma Ordinary Bitter feita dessa maneira.
A ideia é bem simples. Ao invés de fazermos uma mostura com algo em torno de 2,5 litros por quilo de malte e, em seguida, uma lavagem com algo em torno de 4 ou 5 litros de água por quilo de malte, fazemos direto uma mostura com algo um pouco acima de 5 litros por quilo de malte e depois apenas deixamos escorrer o mosto sem adicionar água (recirculando antes, naturalmente, e fazendo o mash-out se desejado).
Na brassagem, busca-se a mesma gravidade original que no método com lavagem. O objetivo é obter uma cerveja com os mesmos parâmetros de extrato original, extrato final, teor alcoólico, amargor e cor, apenas com mais percepção de malte. A eficiência será menor e teremos um volume menor de cerveja, ou então teremos que aumentar a quantidade de malte para ter o mesmo volume de cerveja.
Uma outra vantagem do método, bem mais óbvia, é que sem a lavagem o processo é menos trabalhoso e requer uma boca de fogão a menos (ou menos trocas de panelas entre a mesma boca). Ainda não está claro pra mim se acaba sendo mais rápido ou não, pois evita-se o tempo gasto com a lavagem, mas há um tempo maior esquentando uma maior quantidade de água para a mostura e, se for o caso, para o mash-out e/ou outras paradas de temperatura.
Uma pequena variação desse método e que deve, sim, economizar mais tempo é fazer uma parada de sacarificação com uma diluição intermediária, algo como 3,5 litros por quilo, e, ao final da sacarificação, adicionar uns 2 litros de água mais quente para levar a mistura direto até a temperatura de mash-out, para, em seguida, drenar o mosto do bagaço sem fazer a lavagem.
Uma grande desvantagem é que a mostura com 5 ou mais litros de água por quilo requer uma panela maior de brassagem, ou limita mais o volume final de cerveja.
O autor não dá uma explicação detalhada para o motivo da diferença em qualidade. Apenas imagina que uma uniformidade maior na gravidade do mosto diminua a extração de taninos. E que talvez haja uma diferença nas substâncias extraídas no início da mostura em comparação com às extraídas no final da lavagem. Mas o fato concreto é que, por algum motivo, ele nota uma diferença na qualidade.
Essa questão da eficiência é surpreendente, pois estamos acostumados a buscar o máximo possível de eficiência, como se isso fosse sinônimo de qualidade, ou, no mínimo, de alguma suposta excelência na técnica. Isso definitivamente é uma quebra de paradigma. Eu, em particular, estava muito feliz em conseguir regularmente uma eficiência entre 85 e 90% para cervejas leves, tendo ido a 92 e 93% dependendo da receita. Mas agora é hora de rever os conceitos.
Mas a questão principal não é a eficiência em si, mas a forma de obter a eficiência. Além da lavagem, fatores como a moagem do malte e o controle de temperatura durante a mostura também fazem diferença. Não adianta ter uma moagem ruim e obter algo em torno de 70% de eficiência lavando muito. É preciso ter, de fato, um bom método com o qual você possa obter iso sem a lavagem ou, pelo menos, lavando pouco.
Dave descreve que, comparando lado a lado cervejas de baixa gravidade feitas pelos dois processos, uma maior intensidade de malte “fresco” é percebida na que não teve lavagem, com aroma e sabor que se assemelham à experiência que se tem quando se abre um saco novo de grãos de malte.
Resta saber, no entanto, se a diferença é tão sutil que apenas algumas pessoas extraordinárias sentiriam a diferença ou se é algo mais aparente e que nós, normais, sentiríamos também. Espero poder descobrir, porque essa técnica eu certamente não vou deixar de experimentar. Já estou me programando para fazer a minha próxima leva desse jeito. A idéia é produzir mais uma versão da minha Fornicale, uma bitter com algo em torno de 4% de teor alcoólico, mais do que apropriada para essa experiência.

Novidades!
Ontem medi o potencial de teor alcoólico e chegou a 7,8. Isto ocorreu em razão da rapadura que foi acrescentada no momento da fervura. Semana que vem eu vou engarrafar e tão logo posto fotos de como ficou a aparência e dou minhas primeiras impressões sobre o aroma e sabor.  

Amigos esta cerveja foi divida em dois baldes sendo que a única diferença ocorreu somente no momento de colocar o fermento. Um ficou mais tempo se homogeneizando no líquido diluente, usamos um pouco do própria cerveja para fazer isto.
O resultado foi supreendente.
A cerveja que recebeu a levedura que ficou mais tempo se homogeneizando trabalhou com menor intensidade se comparada com a que ficou no outro balde e apresentou-se mais equilibrada e aparentemente com menor teor alcoólico que a outra cerveja.

Amigos, percebi que ocorreu comportamento bem diferente no processo de fermentação nesta segunda brassagem.
Fato é que ao adicionar 200 gramas de rapadura a 30 minutos de fervura elevou a OG para 1070 e a fermentação esta ocorrendo a 7 dias ainda que bem devagar, sendo que na primeira brassagem, com a mesma receita, sem adição da rapadura fermentou por apenas 3 dias.
Creio que o teor maior de açucares permitiu este trabalho mais intenso das leveduras.
Vou compartilhando por aqui a evolução dos trabalhos.

Este é o sistema, simples e muito prático, para resfriamento do mosto. Numa caixa térmica se coloca o gelo e liga-se uma mangueira, vindo da torneira e despejando dentro da caixa com gelo. Uma outra mangueira coleta a água fria, que esta dentro da caixa, através do sistema de sifão e se conecta ao chiller por uma das extremidade e pela outra extremidade outra mangueira coleta a água, agora quente, e despeja em local apropriado. No meu caso num ralo.
Com este processo se consegui, com um baixíssimo custo e sem maiores investimentos, realizar o resfriamento com muita eficiência, atendendo a nossa proposta de produzir cerveja de forma artesanal.
Pretendo melhorar o sistema futuramente criando uma estrutura fixa na base da estrutura de metalon para suportar a Caixa com gelo e colocarei uma bomba de recondução da água, após o mosto atingir os 27 Cº, fazendo o reaproveitamento da água. Estou definindo a temperatura de 27 Cº para reaproveitamento considerando que aqui onde moro é esta a temperatura natural da água. Após a agua atingir esta temperatura ao invés de ser descartada no ralo, através da bomba de recondução retornará para a caixa com gelo e fechara o processo.

Amigos em outra oportunidade mencionei que quando fiz minha primeira cerveja me espantei ao ver o mosto apresentar aparência de flocos suspenso, imaginando que havia ocorrido algo errado. Esta é a imagem que se vê  quando se da o processo de resfriamento do mosto. Creio que seja importante para os iniciantes visualizar isto e saber exatamente o que ocorre neste processo.
Quando se inicia o processo de resfriamento inicia-se concomitantemente outro processo que é o de sedimentação das partículas sólidas por isto o liquido que está homogêneo toma esta forma. Este processo de sedimentação vai se aperfeiçoando a medida que se baixa a temperatura do líquido, seja nesta fase ou no balde e até mesmo nas garrafas.

Aproximadamente 12 horas após o fechamento do balde, vejam como estavam os trabalhos.

Outra coisa que acreditamos ser essencial é o balde ter marcado sua capacidade para que possamos, no momento de completar a água, sabermos exatamente quanto colocar. Imperioso destacar que é sempre recomendado que sempre use um balde com capacidade maior do que a quantidade de litros que se pretende fazer. Exemplo se vai fazer 20 litros use um com capacidade de no mínimo 30 litros, isto para deixar um espaço entre o líquido e a tampa. vejam:

Amigos ontem repetimos nossa receita de American Pale Ale. Não seguimos a risca igual a primeira até mesmo porque fizemos desta vez 40 litros o que nos trouxe algumas experiências novas, além disto acrescentei à receita 200 gramas de rapadura.
Dentre as experiências destacamos a de resfriamento do mosto. Na primeira Brassagem usamos uma Caixa térmica com capacidade  de 15 litros o que foi suficiente para resfriamento do mosto bem rápido. Ocorreu que usamos a mesma caixa ou a mesma quantidade de gelo nesta segunda brassagem e os 15 litros não foram suficientes para resfriamento com a mesma eficiência o que nos leva a afirmar que necessitaremos do dobro da quantidade para mantermos a eficiência da primeira brassagem.

 Quero compartilhar com vocês algumas fotos de nossa segunda brassagem; vejam:

Posto estas fotos para que possa ver esta estrutura que fizemos para apoiar as panelas e o fogareiro.
É uma estrutura feita de perfil metálico e com chapa. Desta forma não há risco de queimar o piso ou qualquer outra base que venha usar para sob o fogareiro.

ZAMPARINA a primeira Cerveja Artesanal

Esta foto é lá do Zamparina. Lugar dos meus sonhos, onde passei férias inesquecíveis na minha infância e o motivo, creio eu, do meu gosto imenso por roça. Esta imagem representa bem meu estilo de vida e os valores que cultivo; simplicidade. ZAMPARINA e o sobre nome de meus avós materno, ARANTES, que neste lugar viveram são assim homenageados neste projeto maravilhoso e que pretendo levar por toda vida.
Justificados assim as denominações da Cervejaria Arantes e da cerveja Zamparina.

Como havia prometido esta é a foto de nossa primeira brassagem da Cerveja Artesanal Arantes, uma American Pale Ale, batizada carinhosamente pelo nome de ZAMPARINA.

Amigos depois de realizar, em janeiro de 2015, uma longa viagem pelo Chile e Argentina retornei encantado e motivado com a possibilidade de fazer cerveja artesanal. A motivação foi tamanha que em março de 2015 já estava realizando minha primeira brassagem.
Orientado pelo mestre cervejeiro Jaime Pereira Filho e com o apoio de vários amigos aqui de Aracaju fizemos uma American Pale Ale.
A cerveja ficou ótima, com a cor e amargo que esperavamos. Durante o processo, desta primeira brassagem, a ansiedade foi grande e se não fosse os amigos que me apoiavam o sucesso da receita não seria o mesmo.
 Lembro-me de que quando realizamos o resfriamento do mosto e  foi tomando aquela aparência de flocos suspensos pensei logo,  tudo deu errado!!!!. Mas as vozes experientes dos amigos me tranquilizaram dizendo que era assim mesmo o processo. Rsss.
Penso que coisas como esta que narrei neste momento são situações que muitas vezes não encontramos nas postagens sobre como fazer cerveja artesanal.
Não pretendo com este blog, ainda que futuramente possa fazer, postar receitas e artigos repletos de conteúdo com nomes e denominações que por vezes nem imaginamos do que se trata.
Quero com este instrumento de comunicação compartilhar com todos que iniciam neste universo da cerveja artesanal minhas experiências e frustrações para que outros que assim como eu que pretendo apenas tomar cerveja de qualidade, reunir amigos e cultivar amizades, possamos encontrar aqui um lugar de acolhimento de compartilhamento de experiências.

Neste sentido pretendo relatar o processo que empregamos para resfriamento que, através de um método simples, com um chiller e uma caixa com gelo, foi extremamente eficiente pois conseguimos resfriar em menos de 15 minutos para 20º C os 20 litros. 

Claro que postaremos também fotos de nossas cervejas.
Um abraço a todos e até breve